Bryg højt – Bryg øl med høj OG

i Stilarter af

Er der noget, som at sætte sig en kold vinteraften, og så nyde en god stærk fyldig øl man selv har lavet ? Nyde den komplekse smag og aroma der findes i øllet – Det er klart en af den fornøjelser man har som ølbrygger. Stilarter som Barley Wine, Imperial stout, scottish ale, Doppelbocks er nogle af de bedste eksempler på sådanne øl.

Når hvad mener jeg så med Bryg højt – Det er i dette tilfælde OG vi snakker om. Det vil altid være en tendens til, at man skal gøre det lidt vildere end naboen der også brygger øl. Har han lavet en øl på 10 %, så vi kan jo gerne lige lave en på 10,5%, for så er min stærkere end hans. Der opstår dog lidt udfordringer når man skal brygge stærkere, og jeg vi her kigge lidt på de udfordringer man kan løbe ind i, når man gerne vil brygge med en lidt højere OG.

Hvis du skal brygge øl med en OG på over 1100 eller cirka 10% alkohol, så udfordre du både dig selv og dit udstyr. Der er flere ting der kan gå galt, så det sætter endnu højere krav til din egen kunnen. Det er ikke længere bare et spørgsmål om at tilsætte lidt mere malt. En anden udfordring er, hvordan skaber man lige den rette balance med humle bitterhed.

Hvor højt kan du gå ?

Hvis der er et ønske om at gå til ekstermen, så skal du påregne, at den højeste OG du kan gære er 1.150 eller 15% alkohol. At gå derop, kan dog sammenlignes lidt med at bestige Mount Everest. Det kan let gå galt med processen når du brygger helt til grænsen. Det kan derfor kun tilrådes at gå så højt op, for folk med meget erfaring indenfor ølbrygning.

De rigtige ting

Hvis du skal brygge øl med en høj OG, så kræver det flere råvarer. Det kræver mere malt eller sukker, at komme højere op med OG. Det kræver også mere gær og humle, for at gære og skabe balance i det færdige øl.

Flere råvarer er dog også ensbetydende med, at dit brygkar bliver tungere, og kravet til gryde størrelse stiger. Hvis du fx. skal mæske 9 kg. i gyrden, så skal du cirka bruge en gryde med en størrelse på mindst 38 liter. Hvis du anvender et separat kogekar, så skal det også være af en størrelse størrelse end du normalvis anvender til øl med en lavere OG. Du skal også forberede dig på, at du kommer til at bruge længere tid på at koge urten, for man hæver normalvis kogetiden. Grunden til dette er, at man anvender mere sparge vand, og for at få mest muligt sukker ud af malten, så skal du til start af din kogetid noget længere om i total mængde, end den mængde du gerne vil ende med – Det overskydende vand, skal så koges vand, så det kun er vand der fordamper, mens sukker og smag bliver i gryden.

Det kan være en god idé at overveje, at gå ned i bryg størrelse, hvis du ønsker at brygge med øl med en høj OG. Dette kan gøre det lettere, at anvende det udstyr du allerede har, uden du skal ud og investere i andet brygudstyr.

En anden ting du skal være opmærksom på når du ønsker at brygger øl med en høj OG er, at udnyttelsen af malten falder. Det betyder så også, at hvis du normalt har en effektivitet på 80%,, skal skal du regne med, at din effektivitet falder til cirka 70% eller under.

Hvad sker der med humlen ?

En anden ting du skal være opmærksom på er, at øje højere en OG der er i en urt, jo mindre bitterhed koger man ud af humlen. Det betyder så også, at når du ønsker at brygge øl med en høj OG, så skal du regne med, at du skal bruge cirka 30-50% mere humle, end du normalvis skulle bruge, for at opnå den ønskede IBU. Hvis du brygger på ekstrakt, så kan du derfor med fordel, vente med at tilsætte en del af ekstrakten, så du trækker normal bitterhed ud af humlen.

Hvad med gæren ?

Du kan med fordel tænke lidt i nye baner når det kommer til gæringen. Hvis du i dit bryg har planer om at tilsætte sukker, så lad være med at tilsætte det som normal under humlekogningen. Du kan med fordel gemme det lidt, og tilsætte det når gæringen er ved at afslutte. Kog herefter sukker op i lidt vand og tilsæt dette til det første øl. Du kan også overveje, om ikke det kan være en god idé, at tilsætte noget mere gær. På den måde stresser du ikke gæren mere end nødvendigt.

Det at stresse gæren er nok den største udfordring, når du brygger øl med en høj OG. Du kan dog gøre det, at du laver en god stor gærstarter, for på den måde at nedsætte risikoen for at stresse gæren. En anden mulighed du her er, at genbruge gæren fra et andet bryg, som en mere normal OG. På den måde er gæren ikke så tilbøjelig til at blive stresset. Det kan også anbefales, at du får iltet din urt rigtig godt igennem. Lad din urt ilter kører i mindst 15 min. Mange bryggerier, tilfører også mere ilt efter 12-48 timer, for på den måde at få gæren til at formerer sig igen.

Vælg den rigtige gær

Det er ikke nok at tænke på at få urten iltet godt nok, og tilsætte en god stor starter. Du skal også overveje den gær du vælger til opgaven. Det er vigtigt at den gær du vælge er i stand til at gære lå langt op i alkohol % som du har planer om. Kig derfor grundigt efter i beskrivelserne fra gærproducenterne, for at sikre dig, at du vælger den rigtige gær til opgaven. Hvis gæren ikke er i stand til at gære langt nok op, så kan du starte med den valgte gær, og når den så ikke kan mere, så til du tilsætte vin gær. Hvis du finder en gær der kan klare hele opgaven, så husk også, at den skal kunne klare de cirka 0,3% som eftergæringen giver. Det kan dog anbefales at anvende fx. champagne gær til eftergæring. Champagne gær er forholdsvis neutral i smagen, og er i stand til at gære op til 15%

Tålmodighed

Når du har fuldt ovenstående råd angående gæren, så tænk på, at når du tilsætter gæren, så ligger der en stor opgave forud. Du skal derfor have tålmodighed. Du kan også hjælpe gæren lidt undervejs. Gæren har en tendens til at synke til bunden og ligge sig. Du kan derfor med fordel tage en desinficeret stål brygske, og rode lidt op i bunden, for at gær mere aktivt gær op i urten. Giv gæren tid til at bliver færdig og rydde op.

Når alt så er forløbet som det skal, og øllet er kommet på flasker, så skal du dog igen finde tålmodigheden frem. Øl med en så høj alkoholprocent har brug for god tid til at lagre. Den er meget sprittet i starten, og ligesom vin der har brug for lang tid til at runde af, så har øl med en så høj alkoholprocent også brug for det. Regn derfor med at lade det ligge længe, inden det bliver rigtig godt.

Mit navn er Klaus Egebjerg og jeg har brygget øl i snart 20 år. Jeg har altid haft en stor interesse i at fremstille fødevarer selv, hvilket også var det som fangende min interesse ved ølbrygning. Jeg har tidligere været medejer af en brygbutik, der solgte udstyr og råvarer til danske hjemmebryggere, og den vej igennem, har jeg fået en stor erfaring i at rådgive folk der brygge øl i hjemmet.

Skriv et svar

Your email address will not be published.

*

five × five =