Mæskeprocessen er nøglen til at brygge all-grain. )All-grain betyder, at sukker kommer fra malt). Der er dog forskellige opfattelser af, hvordan det er bedst at mæske – men hvor mange muligheder har du, og hvad er fordele og ulemper ved de forskellige mæskeprogrammer. Der er som udgangspunkt 3 klassiske måde du kan mæske på- nemlig Single infusion, Step Mashing og Decoction – Men hvilken er den rigtige at bruge ?
Single infusion
Dette er den mest enkelte måde du kan brygge på. Du holder helt enkelt en stabil temperatur gennem hele mæske forløbet. Du kan dog lege lidt med den valgte temperatur. Der er fx. forskel i det færdige resultat om du måske ved 65 eller 68 grader. Typisk vælge der dog en temperatur der hedder 65-68 grader. Hvis du har muliglighed for at styre temperaturen præcis, så kan det være sjovt at lege med at mæske en øl ved 65 grader, og en tilsvarende øl ved 68 grader. Der vil være en forskel på de 2 øl. 3 grader i temperatur betyder mere end man lige skulle tro. Det er klart denne metode der er mest anvendt blandt ølbryggere i hjemmet. Den er let og mest enkel. Efterhånden som elgryderne vinder frem, hvor det er muligt automatisk at programmere forskellige intervaller, så vinder specielt step mashing frem igen.
Fordele: Fordelen ved single infusion er flere forskellige. Metoden er ikke særlig udstyrs krævende, og metoden er hurtige, end hvis du er ude i en af de andre 2 mæskeprogrammer.
Ulempe: Der findes forskellige enzymer i en mæsk. De forskellige enzymer har forskellige temperatur intervaller, der er optimal for de opgældende enzymer. Hvis man mæske ved 65-68 grader, så er det lidt en kompromis, for der er ikke nogle af enzymer der har det mest optimalt ved dette interval – Det er blot det som virker bedst, når man kun har et temperatur interval til rådighed.
Step Mashing
Når step mashing anvender, så starter med ved en lav temperatur, og efter en periode hæves temperaturen, og hviler igen en periode. Derefter hæves temperaturen igen, og sådan kan det forsætte. Grunden til at man vælger flere trin er, at de forskellige enzymer har forskellige temperaturer, hvor de arbejder mest optimalt. De forskellige temperaturtrin er tilpasse disse enzymer.
Fordele: Du har mere kontrol over smagen i den færdige øl. Her kan du efter noget erfaring bedre tilpasse hvordan det færdige øl kommer til at smag. Hvor længe pauser der er på de forskellige trin, eller hvis man hopper et trin over, har stor smagsmæssig betydning for det færdige øl.
Ulempe: Denne metode er lidt mere videnstung. Det er vigtigt at sætte sig ind i, hvad de forskellige trin gør ved smagen på det færdige øl. Specielt hvis du selv får lyst til at lege med at udvikle unikke smagsprofiler i det færdige øl. Det tager typisk også længere tid at mæske, når mæskeprogrammet deles op i flere forskellige trin.
Decoction
Dette er en form for step mashing, og alligevel udskiller den sig på et væsentlig punkt. Når step mashing anvendes, så sker opvarmningen ved hjælpe af en varme kilde, fx. et varmelegeme i dit brygkar. Når vi snakker decoction, så sker denne opvarmning udenfor dit brygkar. Typisk så tager med 1/3 af masken op af brygkaret. Det mest optimale er at tage så meget af malten med op som muligt. 1/3 tager over i en gryden, og denne bringes i kog. Derefter hældes det tilbage til de 2/3. På den måde hæver man temperaturen. Dette kan så gentages på forskellige tidspunkt i forløbet.
Fordele: Du får en høj effektivitet. Du får dog også en mere fyldig om kompleks øl ud af denne metode. Jeg synes personligt at hvis man ønsker at brygge en øl med rig malt smag, så er dette en rigtig god metode.
Ulempe: Denne metode er den som tager længst tid. Det er ikke unormalt at bruge 2-3 timer på en decoction. Du har også behov for mere en en gryde
Hvis du er helt ny brygger, så vil jeg klart anbefale dig, at bruge single infusion metoden. Det er den mest enkelte at anvende. Den tager heller ikke så lang tid. Hvis du har en elgryde af en eller anden model, så er der heller ikke mange ben i, at følge et step mashing program. Til en start følger du blot et færdigt program. Sidenhen, kan du betyde at lege med tider og temperaturer.
Du må dog ikke snyde dig selv for at prøve decoction. Jeg synes der er flere øltyper hvor dette mæskeprogram er klart overlegen. Det gør jeg fx. gældende ved en weizen. Her synes jeg dette mæskeprogram , bliver en mere fed og fyldig hvedeøl, som de tyske udgaver er kendt for. Det kan være svært at lave et decoction på en elgryde, men det kan lade sig gøre, hvis du ikke lade varmelegemet gøre arbejdet for dig.
Der findes også folk der laver kombinationer af step mashing og decoction. Du kan lave decoction ved første trin, og lade gryde tage andet trin eller omvendt. Det er kun fantasien der sætter grænsen for dig.
