Du laver urten – Gæren laver øllet !
Så kort kan det sige, og gæren har en enorm betydning for, hvordan dit øl kommer til at smage. Det er en udbredt tanke indenfor bryggeri faget, at gæren er den ene komponent, det alene har den største betydning. Det kan altid diskuteres, for hvordan måler man det. Det er jo ikke nogle af de 4 grund ingredienser der kan undværes. Det er dog udenfor enhver debat, at gæren har en kæmpe betydning for den øl du får lavet.
Der er i de senere år kommet en nye producenter af tørgær, og kvaliteten på tørgær er blevet meget højere, end den var for 10-15 år siden. Det betyder dog ikke, at tørgær eller flydende gær altid er den bedste løsning, til den øl du skal lave.
Vælg din rigtige gær
Ølbrygning i hjemmet fik sig comeback for cirka 20 år siden. På det tidspunkt, der var udvalget af tørgær enten en overgær eller en undergær. De 2 typer kunne så bruges til alle øltyper. Sådan er det heldigvis ikke i dag, for i dag findes der tørgær til en lang række af formål. Det kan også være udmærket, men der findes en række af øltyper, hvor flydende gær er overlegen. Når det fx. kommer til de belgisk øltyper, hvedeøl og lignede, så får du klart de bedste resultater ved at bruge flydende gær. Det er dog vigtigt at vælge den rigtige gærtype, så du får lige præcis den øl du har i tankerne.
Attenuation
Dette begreb er et udtryk for, hvor meget af sukkeret er i stand til at gære væk. Hvis du fx. har lavet en øl med en OG på 1048, og en FG på 1012, så beregnes Attenuation sådan:
(1048-1012) /48 = 0,75 eller 75 %
En attenuation på 75 % er omkring gennemsnittet for en gær. Der findes dog også gærtyper med en attenuation på 70-73%. Hvis du anvender en af de sidste gærtyper, så betyder det, at du kan forvente at din FG lander højere, og dermed er der mere rest sødme i det færdige øl. Det kan være ønskeligt, hvis det passer ind i den øl du har i tankerne. Kig derfor på attenuation når du gær på jagt efter den rigtige gærtype. – Den skal passe ind i de tanker du har omkring dit bryg.
Flocculation
Jeg har bevist valg at anvende de engelske betegnelser på disse. Dels er det lettere at finde informationen hos gærproducenter, men der er også typiske de englske udtryk der anvendes blandt bryggere.
Flocculation henviser til gærens evne til at klumpe sammen, og bundfælde sig i flaskerne, og hvor godt du sætter sig i bunden. Hvis en gær har en lav flocculation som fx. en hvedeølsgær, så betyder det, at du skal forvente at øllet ikke er klart når det er færdigt. Hvis gæren derimod har en høj flocculation, så klarer øllet meget bedre op, og bliver klart. Du skal derfor også have flocculation i tankerne, når du vælger din gærtype.
Temperatur
Du finder også oplysning omkring temperatur interval hos producenter. Når du vælge din gær, så tænk over, om du har mulighed for at gære ved den optimale temperatur. Har du ikke det, så skal du gå efter en gærtype, der passer bedre til de forhold du har. Giv gæren så gode betingelser som muligt.
Pitch nok gær
‘
Det kan ikke siges ofte nok – Du skal tilsætte nok gær, og der er nok specielt ved flydende gær du skal være opmærksom på det. Hvis ikke du tilsætter nok gær, så er der meget større risiko for, at øllet ikke bliver så godt som det kunne have været. Det kan godt være du synes det bliver godt, men tænk nu hvis det kunne være endnu bedre. Der findes forskellige værktøjet på nettet til at finde den optimale mængde der skal tilsættes – Du kan fx. bruge https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ Der findes mange andre, og du skal være velkommen til at linke til dem i kommentarfeltet.
Lav en gærstarter
I mange tilfælde er det en rigitg godt idé, at lave en gærstarter når du bruger flydende gær. På den måde får du opformeret gæren, og kan på den måde tilsætte nok gær. Jeg vil senere lave et indlæg kun omkring det at lave en gærstarter. Den korte version er, at du skal lave en gærstarter i passende størrelse – fx 2 liter. Har hælder du urt med en OG på 1040 i – Her i kommer du gæren. Hvis du har en magnetomrører, så du med for del sætte det på den. Efter et par 2 har gæren formeret sig, og er klar til brug. Inden du bruger den, lader du dog gæren sætte sig i bunden en dags tid. Du kan derefter hældet væske fra, og kun bruge gæren der ligger i bunden.
Pitching temperatur
Sørg for at temperatur forskellen på din gær og din urt ikke er for stor. Som tommelfingerregel skal du sørger for, at der ikke er mere end 10 grader i forskel på gæren og urten. Tag derfor din gær ud af køleskabet hvis der står der, så det kan nå at bliver opvarmet. Hvis forskellen mellen urt og gær er for høj, så kan du stresse gæren, der i værste fald kan danne nogle uheldige smagskomponenter.
Ilt og gærnæring
Gæren har brug for ilt for at kunne formerer sig. Det er derfor en klar fordel at ilte din urt, inden du tilsætter gæren. På den måde sikre du dig bedre imod, at din gæring ikke går i stå inden den er færdig. Sørg for at ilte urten godt. Det kan klart anbefales at købe en urtilter og lade en køre i mindst 15 min, inden du tilsætter gæren. Du kan også købe flasker en ren ilt, så skal du dog ikke lade den være tændt så længe.
Det kan også anbefales at du køber noget gærnæring. Gærnæring er som ordet sige, en blanding af den komponenter gæren har brug for, for at kunne udfører det arbejde den skal i urten. Køb derfor noget gærnæring. Det koster ikke så meget, og der er til mange gange i en typisk beholder størrelse.
Gæringen
De forskellige gærtyper har der helt egen unikke profil. Prøv derfor forskellige typer, så du finder den du bedste kan lide til de forskellige gærtyper. Brug ikke den samme overgær til alle ale typerne, for nogle af dem passer bedre end andre til nogle øltyper. Vær opmærksom på, hvis du vælger nogle af gærtyperne med en høj flocculation, så kan det være nødvendigt lige at ryste din gærspand lejlighedsvis.
Håber ovenstående har givet dig lyst til at lege med de forskellige gærtyper – Husk altid at behandle gæren godt, du til få det ti fold tilbage igen
