Uanset om du brygger med ekstrakt eller All-grain, så vil du under brygning, hvis den foretages rigtigt, opleve to faser, nemlig hot break og cold break. Under disse faser sker der en sammen klumpning af protein. Det er de flydende partikler der kan ses under brygningen. Disse partikler er ikke alene helt normale, men de er også essentielle for at kunne brygge en god øl.
Hot Break
Den første fase hot break er den første du vil opleve under brygningen. Den sker når urten nå op omkring 100 grader. Du kan se hot break forme sig, når det skum der opstår lige når urten kommer i kog første gang har lagt sig. Du har her begynde at se, at der opstår klumper i urten. Dette sker da proteins form ændres lidt som du kender det fra for eksempel æggehvide. Alt afhængig af hvor meget protein du har i brygger, så kan denne fase vare alt lige fra 5-20 minutter. Når kogetiden er færdig, så falder disse klumper til bunds i dit bryganlæg.Hot Break er vigtigt for dit øl, da du ellers vil have disse proteiner i øllet, og det giver med sikkerhed uklarheder i det færdige øl.
Cold Break
Når kogetiden er færdig, så skal din urt nedkøling til den temperatur gæren til tilsættes ved så hurtig som muligt. Den hurtige nedkøling gør det også muligt at udskille en anden gruppe af proteiner. Cold Break ligner hot break og der sker igen en sammenklumpning af proteiner. Det sker ved omkring 60 grader. Cold break er vigtig af de samme årsager som hot break er det. Cold break er den sidste mulighed du har, for at fjerne protein i øllet.
Hvordan opnår du det bedste resultat
Når det kommer til hot break, så er det bedste du kan gøre er, at sørge for en kraftig kogning af din urt. På den måde er du sikker på, at du får udskilt hot break. Hvis ikke du kan få dit bryganlæg halt op og buldrekoger, så overvej et andet bryganlæg. Det kan også være en mulighed at lave noget isolering omkring anlægget, så kan det være varmelegmet er kraftigt nok, til at du kan få en tilfredsstillende kogning af din urt. Det kan også være en god idé, at tilsætte Irish Moss til urten, for at kunne udskille proteinerne bedre.
Når det kommer til cold break, så sørg for at din nedkøling af urten fra 100 grader og ned til temperaturen du tilsætter gær cirka 20-25 grader, sker så hurtigt som muligt. Det skal helst ikke tage over 30 minutter. Jeg vil anbefale dig at ansatte en chiller.