Dunkel betyder på tysk mørk. Denne øl typer er tyks, og som navnet antyder så er der her tale om en mørk øl. Dunkel er faktisk den første øl der blev anerkendt i tysk lovgivning som værende øl. Øltypen har været brygget siden 16 århundrede. Oprindeligt så var den på grund af de manglede muligheder for at styre gæringstemperaturen, så var den i sommerperioden en overgæret øltype, mens den om vinteren i den kolde periode, så var den undergæret.
Oprindeligt der blev der ikke tilsat gær til urten, for på daværende tidspunkt, der blev gær ikke regnet om en ingrediens i ølbrygning. Der var derfor vildgæren der tog over, om foretog gæringen. Derfor har resultaterne langt fra været ens hver gang, men det var de muligheder der var på det tidspunkt.
Ingredienser
Grundstenen i en dunkel, der er munich malt. Typisk udgør munich malten cirka 30% af den samlede maltmængde. For at give farve eller fylde til det færdige øl, så tilsættes der typisk 15% karamel malt og cirka 5% cara-pils. Resten af malten er så typisk pilsner malt – Det er den helt klassiske malt sammensætning.
Mæskning
Traditionelt blev en dunkel altid fremstillet ved hjælp af decotion mæskning. I dag er selv de tyske bryggerier gået over til trin mæskning. Det kunne fx. være et program der hedder:
50 grader i 30 min
63 grader i 30 min
68 grader i 30 min
75 grader i 5 min
En del tyske bryggerier er dog af den opfattelse, at der skal tilføjes et mæsketrin på 38 grader i 15-30 min. Jeg har selv prøvet det, og det bidrager med en et syrlighed. Prøv at lege med dette trin, for at se om du også opfatter dette trin som positivt for det færdige øl.
Humlekogning
Der er en udbredt opfattelse blot tyske bryggerier, at humle kogetiden skal være på 90-120 min. Den første humle tilsættes når der er 90 min tilbage af kogetiden.
Forslag til opskrift:
Vil har haft stor succes med denne opskrift:
3 kg Munich malt
2 kg Pilsner malt
800 gram Cara-Crystal
Humle: 60 gram
Hallertau Hersbrücker 4 % 90 min
28 gram Hallertau Hersbrücker 4 % 15 min
Gær: 2206 Wyeast Bavarian Lager