Når man sidder og kigger på opskrifter, så støder man på øl der traditionelt har være mæsket efter decoction. Traditionelt har øl som Märzen, bock og dobbelt dock været mæsket efter decoction metoden. Hvis man sammenligner decoction med mere moderne teknikker som step mæskning, så går det ret hurtigt op for en, at det tager længere tid at mæske med decoction end de mere enkelte teknikker – Der er også en del af de store bryggerier i Bayern, der traditionelt har mæsket med decoction, men som i dag ikke længere anvender denne mæske metode. Det store spørgsmål er derfor – Er det arbejder værd ?
Hvordan er decoction opstået ?
Den korte forklaring er, at det er opstået med manglen på at have styr på temperatur i mæskegryden. Historisk der har forstod man enzymaktiviteten før man var i tand til at styre temperaturen. Det betyder at man først forstod der var en naturlig enzym aktivitet, men man var ikke i stand til at måle temperaturen. Hvad gør man så ? Helt enkelt. Man kunne beregne at hvis man har en væske der koger, og tilsætter en anden væske, så ville temperaturen stige i den væske med den lave temperatur. Man brugte denne teknik til at opnå en mæske temperatur. Det var dog stadigvæk svært at styre temperaturen, og der var stor forskel på vinter og sommer – Man havde dog ikke andre muligheder. Det var faktisk sådan decoction opstod.
Fordele og ulemper
Du kan brygge fx. en Märzen med en decoction og en mere simpel udgave nemlig step mæskning. Begge øl vil blive gode, men forskel det er der i stor stil. Decoction metoden er kendt for at fremme Millard reaktionen. Kort fortalt så vil en øl der er brygget med decoction mæskning være lidt mørkere og lidt sødere end en øl der er brygget med step mæskning. Decoction bidrager med mere malt aroma og karamel smag til den færdige øl. Min erfaring er dog, at en tilsvarende smag kan opnåes, ved at tilsætte lidt melanoidin malt, eller ved at forlænge humlekogetiden fra fx. 60 til 90 min.
Tidligere var malt ikke er lige så høj kvalitet som du kender det i dag. Historisk var decoction er rigtig god metode til at få mere malt smag frem i øllet, men med den kvalitet malten har i dag, så kommer den dejlige malt smag også frem ved en simpel step mæskning.
En af de store fordele ved decoction mæskning er en bedre udnyttelse af malten. Hvis du brygger den samme øl med decodtion og step mæskning, så vi du opnå en højere OG ved decoction. Det har dog ikke den store økonomiske betydning som håndbrygger, for den højere udnyttelse af malten, bliver sandsynligvis spist op i højere energiudgifter.
Hvis du ønsker at brygge øl med råvarer med et lavt indhold af enzymer som fx. American Light lager etc. så kan du med fordel anvende en decoction mæskning.
En anden fordel ved at anvendes decoction er, at processen får proteiner til at klumpe sig bedre sammen, og du vil ende ud med at mere klar øl som slut resultat.
Ulempen ved decoction er helt klar tiden. Du skal forvente at mæskning med decoction tager 1-2 timer længere.
Hvordan gør man ?
Hele idéen med decoction er, at man har to gryde, en stor og en lille. Den store gryde har man mash (vand/urt og malt). For at hæve temperaturen, så tager man en del af malt og urten over i den lille gryde og får op og koge. Når det koger i 10-20 min., så kommes den indholdet af den lille gryde tilbage i den store. Dette får temperaturen til at stige i den store gryde. Du skal dog være sikker på, at temperaturen i den store gryde ikke kommer over den ønskede temperatur. Du skal sørge for at røre i den lille gryde, inden det kommer op og koge.
Hvor mange gange skal man så gøre dette ?
Traditionelt starter med mæskning ved omkring 40 grader, og så kan man i princippet lave så mange trin man vil op til 78 grader. Typisk laver man dog følgende trin. 40 grader -> 50 grader -> 67 grader -> 78 grader.
Der anvendes typisk en tynd mæsk. Det skal forståes på den måde, at der tilføjes mere vand i mæskegryden. Traditionelt anvendes der 5-7 liter vand pr. kg. malt, hvilket er noget mere vand end man traditionelt vil gøre det i et step mæsk.
Er det så arbejdet værd ?
For mig selv er det ikke så meget et spørgsmål om det er arbejdet værd. Jeg kan rigtig godt lide håndværket i decoction, og hele historien bag. Jeg anvender derfor altid selv decoction ved de øltyper der traditionelt har anvendt denne metode. Jeg mener også klart, at det er noget der er værd at lege med, og synes det giver en ret spændende smag. Prøv det i det mindste en gang, så har du prøvet det.
Jeg kan anbefale at kaste dig ud i fx. denne opskrift. Resultatet bliver super godt.
Rigtig god fornøjelse