20 tips til ølbrygning

i Tips af

Det behøver ikke altid at være så svært at brygge øl hjemme, som nogen har en tendens at gøre det til. Jeg har lavet 20 tips til dig der brygger øl hjemme. Mit håb er, at du på den måde, får langt bedre resultater med din hobby. Noget af det jeg godt kan lide omkring ølbrygning er, at uanset hvilket niveau man er på, så kan man brygge gode øl hjemme. Det virker dog til, at der er et mønster i, at dem der eller bare gør ting fordi de står i opskriften, men rent faktisk forstår hvorfor man gør det, de får de bedste resultater i det færdige resultat.

Simpel er godt

I de senere år, er der kommet rigtig meget udstyr til ølbryggere. Det betyder også, at i dag brygger de fleste med udstyr der i bund og grund er bryggeriudstyr, der er nedskaleret til den brygstørrelse man brygger hjemme. Der er dog en ting der måske bliver glemt i denne process. Man kan købe alt det rigtige udstyr, og alle de rigtige råvarer. Der er dog en ting du ikke må glemme, og det er det menneskelige element i det er brygge. Der er gennem tiden gennemført mange forsøg med, at give 10 bryggere de samme råvarer og den samme opskrift, og alligevel ender man op med 10 forskellige resultater – Det er den menneskelige forskel der gør jeg gældende der. Husk derfor på, at jo mere simpel du kan gøre din brygproces, jo mere nyder du rent faktisk at brygge, og det kan smages i det færdige produkt.

Rengøring

Det er sagt rigtig mange gange før. Det står i alle bøger omkring ølbrygning, men det er alligevel værd at tage et en gang mere. Vi skal hele tiden huste, at det er fødevarer vi producerer, og vi skal derfor have respekt for vores helbred. Du skal derfor gøre rent og gøre rent. Mens du gør rent skal du huske på sætningen – “Hvis det ikke rent, så er det ikke sterilt”. Hvis du kan se nogle urenheder, så uanset hvad du gør for at gøre tingen steril, så bliver det aldrig sterilt. Få det derfor gjort godt rent, for på den måde skaber du de bedste forhold til din øl.

Følg vejledningen

Lad os være ærlige og sige med det samme – Vi er mænd, men mænd kan faktisk godt læse vejledningen – Var du klar over det. Der er en grund til, at der på rengøringsartikler står hvor meget der skal doseres med. Det er fordi det er den optimale mænge i følge producenten. Det virker som om, at der blandt vi mænd er en tendens til, at hvis den mængde er godt, så må mere være endnu bedre – Det er dog her du tager fejl. Tag og følg vejledningen på produkter – Den er der for en grund. Hvis også på, at hvis der er angivet en kontakt tid, så skal rengøringsmidlet være i kontakt med flader i den tid. Du kan ikke hælde mere rengøringsmiddel i, og have en kortere kontakt tid – Følg derfor vejledningen – Der er en grund til den er der.

Det er vandet

Når vi håndbryggere tænker på øl, så tænker vi typisk at den består af 3 forskellige ingredienser, nemlig malt, humle og gær. Der er dog en ingrediens som de fleste glemmer, og som faktisk er den ingrediens som der er klart mest af, nemlig vand. Du skal derfor smage på din vand af hanen, og vurderer hvad du smager. Er der rester af klor, som findes visse steder som fx. København. Hvis det smager af klor når du drikker der, så kan du sandsynligvis også fornemme den samme smag når du brygger øl. Hvis du bor et sted hvor vandet enten er uklart, eller har en bismager der ikke smager godt, så skal du tænke lidt over hvad du gør med vandet. En løsning kunne være at hente vand fra venner og familier når du skal brygge, for klar smagen forsvinder bare ikke rigtigt, uanset hvad du gør.

Vandbehandling – Er det noget værd ?

Der findes rigtig meget information omkring vandbehandling. Det er dog et område som er svær at forstår for folk der ikke er uddannet kemiker eller lign. En ting er at hente en vandprofil fra det lokale vandværk, men hvad gør man lige derfor. Du skal også være opmærksom på, at den vandprofil du modtager fra dit vandværk, er sådan lidt et gennemsnit, så derfor er det ikke sikkert det ligner vandet lige præcis den dag du brygger. Tænk derfor over hvad du gør. Måske det er nok blot at sænke PH-værdien af vandet, for på den måde at skabe den optimale PH-værdi til mæske processen. Det er måske ikke nødvendigt at tænke på sammensætningen af de forskellige mineraler du finder i vand. Jeg anbefaler som regel folk, at lave en sænkning af PH-værdi for at komme i gang på den måde. At sænke ph-værdien foretages forholdsvis enkelt, ved at tilsætte en syre, det kan fx. være mælkesyre, citronsyre eller lign. På den måde kan du enkelt og lige til nedsætte din PH-værdi. Du kan altid når du har styr på det, begynde og påvirke de forskellige mineraler der findes i vandet – Husk dog ,at man skal kravle før man kan gå.

Frisk ?

Når man brygger, så opnår man et klart bedre resultatet, hvis man sørger for at bruge friske ingredienser. Smagen af malten tager skade, hvis den ligger og er valset i flere uger inden den skal bruges. Vals derfor malten så tænk på det tidspunkt hvor du skal brygge som muligt. Det optimale er naturligvis, hvis du selv har en malt valse, og kan gøre det umiddelbart inden du brygger. Alternativt først bestille det hos din forhandler, når du ved tiden til at brygge er der. Du skal også tænke friskhed i din humle. Hvor gammel er den når du modtager den. Humle høstes kun en gang pr. år. Det er i efteråret humle høstes, så særligt omkring dette tidspunkt skal du være opmærksom på, om du modtager ny eller gammel høst hos din forhandler. Sørg derfor hvilken årgang du modtager, hvis du bestiller. Sørg altid for at bruge så frisk humle som muligt, så har det en mere frisk smag.

Valsning i bryglokalet ?

Du skal tænke dig meget om, hvor du valser din malt. Det støver en del når man valser malt, og støv er en kilde til infektion. Du skal derfor ikke valset i det samme lokale som du skal brygge. Gå udenfor med din maltvalse, for på den måde får du ikke støv indenfor, der kan være skadeligt for dit kommende bryg. Hvis du køber valset malt hos din forhandler, så sørg for at hælde det forsigtigt op i dit mæskekar, så det ikke støver unødvendigt. Husk hele tiden på, at støv kan være et problem for din øl, og det kan skabe en infektion af din kommende øl – Det skal du for alt i Verden forsøge at undgå.

Styr din mæske temperatur

I de feste opskrifter er mæske temperaturen angivet til at være 62-72 grader. Det er et stort spring, og smagen på din øl, afhænger i stor udstrækning på, hvilken mæske temperatur du har valgt at mæske ved. Der er forskellige enzymer der har optimale arbejdsbetingelser. Beta-Amylyse er det enzym, der omdanner sukkeret til let forgærbart sukker, har de optimale betingelser i den lave ende af ovenstående mæske interval. Alpha-amylase er det enzym der omdanner stivelse til forgærbart sukker, har de bedste arbejdsbetingelser i den høje ende at intervallet. I de fleste opskrifter ser man derfor et mæske interval opgivet til 65-68 grader. I det interval er begge enzymer aktive, og det kan derfor betragtes som et kompromis, mellem de to. Der er dog forsat forskel på, om du vælger 65 eller 68 grader. Det er sjovt at lege med mæske temperaturen, for at opleve hvilken forskel det giver på den endelige smag. Det kræver dog, at du har fuldstændig styr på din mæske temperatur.

Intet erstatte en kraftig kogning

Der er mange gode grunde til, at din humlekogning, skal foregår ved en kraftig kogning. Den kraftige kogning skal foregår i mindst 30 min ud af de 60 min kogningen typisk foregår. En grund til at kraftig kogning tilrådes er, at du får dit bryg steril. En anden årsag er den såkaldte hot-break. Hot-break gør, at proteiner udskilles fra urten. Disse proteiner vil skabe uklarheder i dit færdige øl, hvis ikke du får den udskilt under den kraftige kogning. En anden årsag til at din kogning skal foregår under en kraftig kogning er, at de i dampen udskilles forskellige uønskede smagskomponenter, som ellers vil kunne give fx. DMS i det færdige øl. DMS kendes, som smag af dåsemajs. Du finder det ofte i tyske pilsner øl.

Lav nu notaer

Det er ikke noget så uheldigt, som at stå med en færdig øl, og når du så vil lave den igen, så finder du ud af, at du faktisk ikke helt ved hvordan du har lavet den, fordi dine notaer i bedste tilfælde er mangelfulde. Sørg derfor for altid, at lave gode notaer. Du skal i dine notaer ikke udfylde hvordan det skulle have gået. Du skal også i dine notaer sørge for, at noterer alle de ting som gik galt under brygning. Havde du problemer med at holde den rigtige mæske temperatur etc. Sørg for at få det hele med. Der er ikke noget der hedder, at du noterer for mange ting.

Hurtig nedkøling

Når man starter med at brygge øl, så vil man typisk gerne i gang med at brygge så billigt som muligt. Der er dog steder, hvor du bliver nød til, at købe udstyr. Når du brygger all-grain, så er du nød til at tænke nedkøling ind i dit udstyr. Udfordringen er den, at når din urt kommer under 75 grader, så begynder der at være forskellige uønskede ting der kan angribe din øl. I den tid hvor dit øl er under 75 grader, men over 25 grader hvor du kan tilsætte din ølgær, der er din øl sårbart overfor uønskede ting. Hvis ikke du gør noget for at købe det ned, så kan denne periode være rigtig lang. En anden årsag til at hurtig nedkøling er kritisk er, at de humleolier du har fået i din øl fra aroma humle, den forsvinder igen, hvis ikke du får det kølet hurtig ned. Det kan derfor være kedelig øl du får lavet, i forhold til hvor spændende det kunne have været. Vi kan kun anbefale dig at købe en chiller eller lave en selv – Der vil være en Verden til forskel på det øl du får brygget.

Der er ikke noget der hedder for meget gær

Overskriften passer ikke helt, men lad den del ligge. Specielt når du bruger levende gær fra Wyeast eller Whitelabs, så står der på pakningen, at der er gær nok i pakningen til at gære 20 liter øl. Det kan godt være der i bedste fald var det, da pakken forlod producenten, men inden du får den, er der typisk gået noget tid, hvor nogle af gærcellerne ikke længere at levende. Sørg derfor for, at du altid laver en gærstarter når du brygger med fyldende gær. Det tager ikke særlig lang tid, og det kan godt være det kræver lidt mere arbejde fra dig, men det er det hele værd. Det er vigtigt at du får startet en god kraftig gæring, og at den ikke går i stå, før dit øl er færdig med at gære – Lav derfor altid en gærstarter til det flydende gær – uanset hvad der står på pakningen.

Iltning – Gær kræver ilt

Når du koger din urt i en time, så er noget af det der forsvinder i din kogning, det er den ilt er naturligt er i urten. Det betyder, at når du er færdig med at koge og nedkøle, så har du ikke mere ilt tilbage. Gæren har dog brug for gær, for at foretage en formering. Du skal derfor på en eller anden måde få ilt tilbage i din urt. En måde at gøre det på at når du nedkøler. Hvis du anvender en chiller, så skal du sørge for at bevæge en kraftigt op og ned, for på den måde får du tilført til din urt igen. En anden måde er, at bruge en af de iltningspumper der findes på markedet. Du skal dog huske på, at du skal have tilført en del, så lad pumpen kører i mindst 15 min i den nedkølede urt. På den måde får du tilført nok ilt til gæren, og du nedsætter sådan risikoen for, at din gæring går i står før den er blevet færdig.

Konstant gærtemperatur

Gær er en levende organisme, og du skal derfor passe godt på den. Du skal skabe de bedste betingelser for den, og til gengæld vil du blive belønnet for at gøre det. Du skal skabe en konstant gærtemperatur for din gær, for hvis hvis temperaturen svinger meget, så kan du få nogle uønskede smagsprofiler i det færdige øl. Hvis din gærtemperatur er for lav, så kan du nedsætte den formering gæren foretager, og der er derfor risiko for, at din gæring går i stå før den er færdig.

To gæringer

Jeg ved godt det kan være fristende, at undlade med at omstikket øllet, og hælde direkte på flaske eller fad fra den første gærtank. Det er dog ikke den bedste idé. Når gæringen er ved at stoppe i den første spand, så synker gær og andre urenheder til bund i gærtanken. Når man omstikker, så får man disse urenheder og gærrester væk fra øllet. Hvis øllet får lov til at have kontakt med gærresterne alt for længe, så kan gæren gå i autolyse, og på den måde kan der opstå uønskede smagsnoter i det færdige øl. Gør det derfor til en god regel, at omstikke øllet når det er færdig med at gære. Det giver dig også den fordel, at øllet er mere klart når det er færdigt – Det er en ægte win-win.

Mørke

Der er rigtig mange artikler omkring farven af flasker. Brun giver den bedste bestykke imod sollys – Det er dog ikke den bedste beskyttelse du kan få. Du får klart den bedste beskyttelse, ved at undgå sollys i det hele taget. Hvis du har mulighed for at stikke øllet i et skab, så det slet ikke får sollys, så giver det dig klart en fordel. Det samme glæder faktisk med din gærspand – Undgå så vidt muligt at den får sollys. Der skal ikke særlig meget til, før det kan smages i det færdige resultat, og det er surt at have brugt mange timer på at brygge og gøre altid rigtigt, hvorefter det hele bliver ødelagt at solen. Dæk derfor din gærspand til, så solen ikke kan ødelægge din øl.

Tiden er din ven

Det kan godt være at dit sidste bryg måske ikke sad i skabet den første gang du smagte det. Det betyder dog ikke, så du med det samme skal gå i gang med at åbne flaskerne og hælde øllet ud. Hvis din øl er blevet ramt af en infektion, så jo så kan du lige så godt gøre det, for smagen bliver kun værre. Hvis det kun er smagsmæssigt at den ikke var helt som du drømte om, så kan tiden dog være din ven. Du har den fordel, at fordi øllet stadigvæk er levende, så vil øllet udvikle sig i flasker eller fade. Lad derfor øllet stå, så vil de ske en løbende modning af øllet, og selv øl der ikke være særligt godt, det kan udvikle sig til nogle ret gode øl – Så lad tiden være din ven.

Del din erfaringer

Det er en rigtig god idé at dele sine erfaringer med andre. Det kan være ude i virkeligheden, det kan være på siden her, hvor du skal være velkommen til at dele din erfaringer. Det kan også være på Facebook eller hvor man nu engang møder folk med samme hobby. Snak derfor med andre ølbryggere, så er jeg sikker på, at alle kan få noget ud af det.

Leg med ølbrygning

Øllet er opfundet ved en fejl, og sådan er det også med andre gode opfindelser. Det er derfor vigtigt at du leger med ølbrygning, på det kan godt være det ikke ender godt, men på den anden side kan det også ende rigtig godt. Du skal derfor lege så meget som muligt med din hpnny, for du lærer mange ting omkring din hobby på den måde.

Mit navn er Klaus Egebjerg og jeg har brygget øl i snart 20 år. Jeg har altid haft en stor interesse i at fremstille fødevarer selv, hvilket også var det som fangende min interesse ved ølbrygning. Jeg har tidligere været medejer af en brygbutik, der solgte udstyr og råvarer til danske hjemmebryggere, og den vej igennem, har jeg fået en stor erfaring i at rådgive folk der brygge øl i hjemmet.

Skriv et svar

Your email address will not be published.

*

two × two =